Brimsen (slowakisch Bryndza), ein würziger, salziger Schafskäse, schmeckt für mich im Mai am besten. Wie er nach allen Regeln der Kunst entsteht, habe ich auf einem Schafhof in Pokryváč gesehen, einem Dorf in der Region Orava im Norden der Slowakei. Achte beim Kauf darauf, ob er pasteurisiert ist oder nicht, denn das macht einen Unterschied. Denk auch daran, dass er viel Eiweiß enthält, aber auch viel Fett.
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Diesen Artikel habe ich 2019 geschrieben. Preise, Öffnungszeiten und Verbindungen können sich seitdem geändert haben. Prüf sie deshalb vor der Reise.
Wie wird Brimsen hergestellt? Auf der Welt gibt es zwei Arten von Menschen: die, die Brimsen lieben, und die, die ihn nicht herunterbekommen. Als echter Slowake liebe ich Brimsen und könnte ihn morgens, mittags und abends essen. Aber weißt du eigentlich, wie Brimsen hergestellt wird? Um das herauszufinden, bin ich extra bis in die Region Orava gefahren.
Wie wird echter Brimsen hergestellt?
Auf meinen Reisen durch die Slowakei mit der Lebensmittelkette Kraj suche ich keine Sehenswürdigkeiten, sondern unsere regionalen Erzeuger. Jeden Monat einen. Dabei habe ich das kleine Dorf Pokryváč und seinen Schafhof besucht. Artikel und Videos von allen diesen Reisen findest du in der Rubrik Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy. Hier erkläre ich, wie Brimsen hergestellt wird, was drinsteckt, ob er gesund ist, ob es Brimsen auch ohne Laktose gibt, ob er für Schwangere und in der Stillzeit geeignet ist und wie viele Kalorien er hat.
GUT ZU WISSEN: Ich habe mein Leben lang geglaubt, Brimsen sei eine rein slowakische Sache. Tatsächlich reicht die Tradition seiner Herstellung über weite Teile des östlichen Europas. Es gibt ihn in Rumänien und Polen, aber auch in der Ukraine und in Bulgarien.
Wie wird Brimsen gemacht und warum schmeckt er im Mai am besten?
Brimsen ist ein salziger Schafskäse. Je intensiver er schmeckt und riecht, desto besser war die Weide, auf der das Schaf gegrast hat. Deshalb ist Brimsen aus dem Mai am besten: Im Mai beginnt alles zu blühen und zu sprießen. Seit 2008 ist Brimsen eine geschützte geografische Angabe. Das heißt, nur Käse aus der Slowakei darf Slovenská bryndza heißen, ähnlich wie beim Parmaschinken oder beim Prosecco in Italien. Außerdem gibt es in der Slowakei einen Lebensmittelkodex. Danach darf sich ein Käse nur dann Brimsen nennen, wenn er in der Trockenmasse mindestens 50 % Schafskäse enthält (1).
Wie wird Brimsen gemacht? Aus süßer Schafsmilch, die mit natürlichem oder chemischem Lab dickgelegt wird. Den Bruch lässt man trocknen, so entsteht Schafskäse. Der kommt anschließend in eine Brimsenkäserei. Dort sortiert und wäscht man ihn, dann reift er bei etwa 20 °C. Später entfernt man die Rinde, presst den Käse aus, zerkleinert und salzt ihn. Fertig ist der frische Brimsen.
Pasteurisierter und unpasteurisierter Brimsen: Was ist der Unterschied?
Falls du nicht weißt, was Pasteurisieren ist: Gemeint ist das Erhitzen und Sterilisieren von Getränken. Man erhitzt das Getränk kurz und sterilisiert es so. Pasteurisieren ist vor allem bei Milchprodukten üblich, denn so verschwinden Bakterien, die für die Verdauung gefährlich sein können. Und nötig ist es auch: Es senkt das Risiko von Krankheiten wie Salmonellose. Auch Bier oder Säfte pasteurisiert man zum Beispiel. Dabei sterben die schädlichen Bakterien, aber auch die nützlichen.
Probiotika im Brimsen
Der Unterschied zwischen pasteurisiertem und unpasteurisiertem Brimsen ist einfach: Der unpasteurisierte kommt ohne Erhitzen auf den Tisch. Als ich im Internet gesucht habe, ob man besser pasteurisierte oder unpasteurisierte Lebensmittel isst, bin ich auf völlig gegensätzliche Meinungen gestoßen. Ich persönlich bin aber eher für die Pasteurisierung. Andererseits steckt in unpasteurisiertem Brimsen eine Menge Probiotika, die beim Pasteurisieren verloren gehen. Wenn du Brimsen also wegen des Geschmacks isst, kauf ihn pasteurisiert. Isst du ihn wegen der Probiotika, die die Verdauung unterstützen, nimm unpasteurisierten. Dann gehst du allerdings das Risiko ein, dass er schädliche Bakterien enthält, zum Beispiel Listerien.
Darf man in der Schwangerschaft Brimsen essen?
Allgemein heißt es, dass Schwangere keinen Brimsen essen sollten. Das ist allerdings nur die halbe Wahrheit: Es gilt bloß für unpasteurisierten Brimsen. Den bekommst du auf einem Salaš, einem Schafhof mit eigener Käserei, und an Ständen in vielen Städten der Slowakei. Brimsen aus dem Supermarkt oder Lebensmittelgeschäft ist fast immer pasteurisiert. Der Grund ist derselbe, den ich oben erwähnt habe: Bakterien in unpasteurisiertem Brimsen. Vor allem geht es um Listerien, die in der Schwangerschaft zu Komplikationen führen können.
Wie viel Laktose enthält Brimsen und gibt es ihn auch laktosefrei?
Brimsen enthält nur sehr wenig Laktose und eignet sich deshalb für Menschen mit Laktoseintoleranz. Während der Reifung verbraucht die Fermentation die Laktose und wandelt sie in Säure um (2). Jeder Brimsen ist (fast) laktosefrei. Bei der Fermentation verschwindet ein großer Teil der Laktose, aber nicht die ganze. Der Laktosegehalt von Brimsen ist deshalb minimal, sodass er sich für Menschen mit Unverträglichkeiten eignet.
Nährwerte von Brimsen: Kalorien, Eiweiß und Fett
100 Gramm Brimsen enthalten 21 g Eiweiß, nur 2 g Kohlenhydrate, 25 g Fett und 317 kcal. Brimsen gehört also zu den Käsesorten mit viel Eiweiß, aber auch viel Fett (4).
Vielleicht interessiert dich auch mein Artikel, in dem ich slowakische Eier aus Freilandhaltung verglichen habe.
QUELLEN:
(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza
Slowakischer Reiseblogger, der seit 2013 Slowaken von ihren Bürostühlen holt. Autor des Buches Influencer und Gründer des Blogs Bez Mapy. „Bez Mapy“ heißt auf Slowakisch „ohne Karte“.
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