Szerintem a brindza, vagyis a szlovák juhtúró májusban a legjobb. Tisztességes, hagyományos brindzakészítést egy juhtanyán láttam Árvában (Orava), a Pokryváč nevű faluban. Vásárláskor figyeld, hogy pasztőrözött-e vagy sem, mert ez nem mindegy. Számolj azzal is, hogy sok benne a fehérje, de a zsír is.
Tartalom2 fejezetElrejtésMegjelenítés
Ezt a cikket 2019-ben írtam. Az árak, a nyitvatartás és a járatok azóta változhattak, ezért indulás előtt ellenőrizd őket.
Hogyan készül a brindza? A világon kétféle ember van: aki szereti a brindzát, és aki a szájába sem tudja venni. Én igazi szlovákként imádom, és reggelire, ebédre, vacsorára is meg tudnám enni. De tudod, hogyan készül a brindza? Hogy kiderítsem, egészen Árvába utaztam.
Hogyan készül a brindza hagyományos módon?
Szlovákiát a Kraj élelmiszerlánccal közösen járom, és ilyenkor nem látnivalókat keresek, hanem a helyi termelőinket. Egyik ilyen utam a kis Pokryváč faluba vezetett, ahol egy juhtanya működik. Minden hónapban egy termelő. Az utak összes cikkét és videóját a Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy rovatban találod. Ebben a cikkben végigveszem, hogyan készül a brindza, mit tartalmaz, egészséges-e, létezik-e laktózmentes brindza, ehetik-e a várandós nők és a szoptató anyák, és hány kalória van benne.
ÉRDEKESSÉG: Egész életemben azt hittem, hogy a brindza színtiszta szlovák specialitás, pedig Kelet-Európa nagy részén hagyománya van a brindzakészítésnek. Készítik Romániában és Lengyelországban, de Ukrajnában és Bulgáriában is.
Hogyan készül a brindza, és miért a májusi a legjobb?
A brindza sós juhsajt, és minél erősebb az íze és az illata, annál jobb legelőn járt a juh. Ezért a májusi brindza a legjobb, hiszen májusban minden virágozni és rügyezni kezd. A brindzát 2008-ban oltalom alatt álló földrajzi jelzésként jegyezték be. Ez azt jelenti, hogy csak a nálunk, Szlovákiában készült sajt viselheti a Slovenská bryndza nevet, hasonlóan a pármai sonkához vagy az olasz proseccóhoz. Szlovákiában van egy úgynevezett Élelmiszerkódex is, amely szerint ahhoz, hogy a brindza brindza legyen, szárazanyagának legalább 50%-ban juhsajtból kell állnia (1).
Hogyan készül a brindza? Édes juhtejből, amelyet természetes vagy mesterséges oltóval alvasztanak meg. Az egészet hagyják megszikkadni, így lesz belőle juhsajt (gomolya), amelyet aztán brindzaüzemekben dolgoznak fel. Ott válogatják, megmossák, és nagyjából 20 °C-on érlelik. Később eltávolítják a kérgét, a sajtot kipréselik, összemorzsolják és megsózzák. És már kész is a friss brindza.
Pasztőrözött és nem pasztőrözött brindza: mi a különbség?
Ha nem tudnád, mi a pasztőrözés: az italok hőkezelése és csírátlanítása. A hőmérsékletet rövid időre megemelik, így az ital sterilizálódik. Pasztőrözni főleg a tejtermékeket szokták, hogy eltávolítsák belőlük az emésztésre veszélyes baktériumokat. A pasztőrözésre azért szükség van, mert csökkenti a megbetegedések, például a szalmonellózis kockázatát. Pasztőrözik például a sört vagy a gyümölcsleveket is. A pasztőrözés elpusztítja a káros baktériumokat, de a hasznosakat is.
Probiotikumok a brindzában
A pasztőrözött és a nem pasztőrözött brindza közti különbség egyértelmű. A nem pasztőrözött brindza nem esik át hőkezelésen, mielőtt megennéd. Amikor az interneten utánanéztem, hogy pasztőrözött vagy nem pasztőrözött élelmiszert jobb-e enni, homlokegyenest ellenkező véleményeket találtam. Én személy szerint a pasztőrözés felé hajlok. Másrészt a nem pasztőrözött brindzában rengeteg a probiotikum, amelyet a pasztőrözés tönkretesz. Ha tehát az íze miatt eszed a brindzát, vegyél pasztőrözöttet. Ha az emésztést segítő probiotikumok miatt, válaszd a nem pasztőrözöttet. Ennek viszont megvan a kockázata: lehetnek benne káros baktériumok, például liszteriák.
Brindza terhesség alatt: mi a helyzet a baktériumokkal?
Általában azt tanácsolják, hogy a várandós nők ne egyenek brindzát. Ez azonban féligazság, mert csak a nem pasztőrözött brindzára vonatkozik. Ilyet a salašokon (hegyi juhtanyákon, ahol helyben készül a brindza) és különböző szlovákiai városok standjain vehetsz. A boltokban és élelmiszerüzletekben kapható brindza szinte mindig pasztőrözött. Ennek ugyanaz az oka, amit fentebb említettem: a nem pasztőrözött brindza baktériumai. Főleg a liszteriáról van szó, amely szövődményeket okozhat a várandósság alatt.
Mennyi laktóz van a brindzában, és készülhet laktózmentes brindza?
A brindzában a laktóz mennyisége minimális, ezért a laktózérzékenyek is ehetik. A laktóz az érlelés során, az erjedéskor elfogy, és savvá alakul (2). Minden brindza (majdnem) laktózmentes. Az erjedés a laktóz nagy részét lebontja, de nem az egészet. A brindza laktóztartalma ezért elenyésző, így az ételintoleranciával élők is ehetik.
A brindza tápértéke: kalória, fehérje és zsír
Száz gramm brindzában 21 g fehérje, mindössze 2 g szénhidrát, 25 g zsír és 317 kcal van. A brindza tehát a fehérjében, de zsírban is gazdag sajtok közé tartozik (4).
Olvasd el azt a cikkemet is, amelyben összehasonlítottam a szlovák szabad tartású tojásokat.
FORRÁSOK:
(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza
Szlovák utazási blogger, aki 2013 óta csalogatja ki a szlovákokat az irodai székekből. Az Influencer című könyv szerzője és a Bez Mapy blog alapítója. A „Bez Mapy” szlovákul azt jelenti: térkép nélkül.
Írd meg egy hozzászólásban. Azoknak is segít, akik ide készülnek.
