На мою думку, найкраща словацька бринза, м’який солоний овечий сир, буває в травні. Як її виготовляють по-справжньому, я бачив на овечій фермі в селі Покривач (Pokryváč) на Ораві (Orava). Купуючи бринзу, дивіться, пастеризована вона чи ні, бо це має значення. І врахуйте, що в ній багато білка, але й чимало жиру.
Зміст2 розділиСховатиПоказати
Цю статтю я написав 2019 року. Ціни, години роботи й розклад транспорту відтоді могли змінитися, тож перед поїздкою перевірте їх.
Як виготовляють бринзу? У світі є два типи людей: ті, хто бринзу любить, і ті, хто її й до рота не візьме. Я, як справжній словак, бринзу обожнюю і можу їсти її на сніданок, обід і вечерю. А ви знаєте, як виготовляють бринзу? Щоб це з’ясувати, я поїхав аж на Ораву.
Як виготовляють справжню бринзу?
Я подорожую Словаччиною з мережею продуктових магазинів Kraj і шукаю не пам’ятки, а наших місцевих виробників. Під час однієї з таких поїздок я побував у маленькому селі Покривач, де є овеча ферма. Щомісяця я відвідую одного виробника. Статті й відео з усіх цих поїздок зібрані в підрубриці Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy. У цій статті я розповім, як виготовляють бринзу, що вона містить, чи корисна вона, чи буває бринза без лактози, чи підходить вона вагітним і жінкам, які годують груддю, а також скільки в ній калорій.
ЦІКАВИЙ ФАКТ: Усе життя я думав, що бринзу роблять лише в Словаччині, але традиції її виготовлення поширені у великій частині Східної Європи. Вона є в Румунії й Польщі, а також в Україні та Болгарії.
Як виготовляють бринзу і чому травнева найкраща?
Бринзою називають солоний овечий сир, і що яскравіші її смак і аромат, то краще пасовище було у вівці. Тому найкраща бринза травнева, адже в травні все починає цвісти й зеленіти. У 2008 році бринзу зареєстрували як захищене географічне зазначення. Це означає, що назву Slovenská bryndza може мати лише сир, виготовлений у нас, у Словаччині. Так само в Італії захищені пармська шинка чи просекко. У Словаччині є так званий Харчовий кодекс, за яким, щоб бринза була бринзою, у її сухій речовині має бути щонайменше 50 % овечого сиру (1).
Як виготовляють бринзу? Із солодкого овечого молока, яке згортають натуральним або синтетичним сичужним ферментом. Усе це залишають підсохнути, і так виходить овечий сир. Далі його переробляють у цехах, де роблять бринзу. Там його сортують, миють і залишають дозрівати за температури близько 20 °C. Пізніше знімають кірку, а сир віджимають, подрібнюють і солять. Ось і готова свіжа бринза.
Пастеризована і непастеризована бринза: у чому різниця?
Для тих, хто не знає, що таке пастеризація: це теплова обробка і стерилізація напоїв. Напій ненадовго нагрівають, і так він стерилізується. Пастеризують передусім молочні продукти, щоб позбутися бактерій, які можуть бути небезпечними для травлення. Пастеризація таки потрібна: вона знижує ризик захворювань, наприклад сальмонельозу. Так обробляють і пиво чи соки. Пастеризація знищує шкідливі бактерії, але заодно й корисні.
Пробіотики в бринзі
Різниця між пастеризованою і непастеризованою бринзою очевидна. Непастеризована бринза перед вживанням не проходила теплової обробки. Коли я шукав в інтернеті, що краще їсти, пастеризовані чи непастеризовані продукти, то натрапив на діаметрально протилежні думки. Особисто я схиляюся до пастеризації. З іншого боку, непастеризована бринза містить безліч пробіотиків, які пастеризація знищує. Тож якщо ви їсте бринзу заради смаку, купуйте пастеризовану. Якщо ж заради пробіотиків, які допомагають травленню, беріть непастеризовану. Тільки врахуйте ризик: у ній можуть бути шкідливі бактерії, наприклад лістерії.
Бринза під час вагітності: до чого тут бактерії
Загалом вагітним не радять їсти бринзу. Але це напівправда, бо таке застереження стосується лише непастеризованої бринзи. Її продають на салашах (вівчарських фермах, де роблять бринзу) і в ятках у різних містах Словаччини. Бринза в магазинах і супермаркетах майже завжди пастеризована. Причина та сама, про яку я писав вище: бактерії в непастеризованій бринзі. Ідеться передусім про лістерії, які можуть ускладнити вагітність.
Скільки лактози в бринзі і чи можна зробити бринзу без лактози?
Лактози в бринзі мінімум, тому вона підходить людям з непереносимістю лактози. Під час дозрівання, тобто ферментації, лактоза в бринзі витрачається й перетворюється на кислоту (2). Будь-яка бринза (майже) безлактозна. Під час ферментації зникає значна частина лактози, але не вся. Тому вміст лактози в бринзі мізерний, і вона підходить людям з харчовою непереносимістю.
Енергетична цінність бринзи: калорії, білки і жири
У ста грамах бринзи 21 г білка, лише 2 г вуглеводів, 25 г жиру і 317 ккал. Отже, бринза належить до сирів з високим вмістом білка, але й жиру (4).
Прочитайте також мою статтю, у якій я порівняв словацькі яйця від курей вільного вигулу.
ДЖЕРЕЛА:
(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza
Словацький тревел-блогер, який із 2013 року витягує словаків з офісних крісел. Автор книжки «Influencer» і засновник блогу Bez Mapy. «Bez Mapy» словацькою означає «без мапи».
Напишіть про це в коментарі. Це допоможе й іншим, хто збирається сюди.
