KrížomKrajom #2: Ako spoznať čerstvé mäso? Slovenské mäso je téma, ktorá posledné mesiace odznieva v médiách pomerne často. Na mojej ceste Slovenskom, za lokálnymi a poctivými výrobcami, som tentokrát zamieril na Východ, neďaleko od Popradu, do mesta Hranovnica, kde sa vyrábajú poctivé údeniny.
Ako spoznať kvalitné a čerstvé mäso vyrobené na Slovensku
Nechce sa ti článok čítať? Vypočuj si ho:
V Hranovnici som mal dohodnuté stretnutie v mäsovýrobe Knižka, o ktorej písal aj Forbes, no okrem informácií o ďalšom slovenskom výrobcovi, som sa toho dozvedel trochu viac aj o tom, ako sa u nás doma mäso spracováva, ktoré éčka sú škodlivé a ako spoznať pokazené mäso.
Pre tých, ktorí nevedia o čo ide, v roku 2019 cestujem po Slovensku a navštevujem našich domácich farmárov a výrobcov, ktorí vyrábajú potraviny poctivým spôsobom. Cieľom je ich podpora a osveta kupovania lokálnych produktov. Precestoval som veľkú časť sveta a povedal si, že je čas pozrieť sa aj na naše malé Slovensko, no zároveň dať tomu aj hlbší význam. Výrobky od týchto lokálcov budú následne k dispozícii v potravinách Kraj a o všetkých výrobcoch sa postupne dozvieš v tejto podkategórii.
Video z mojej druhej návštevy:
Keď dáte mačke zjesť mäso zo storočnej konzervy…
V časoch, keď sa so spracovaním a konzerváciou mäsa iba začínalo, vyrobili konzervy s pečeným teľacím mäsom pre moreplavcov, ktorí išli na Antarktídu. Tieto konzervy mali na svedomí Ezra Daggett a Thomas Kensett. Moreplavci však nezjedli všetky a tie neotvorené skončili na 100 rokov v múzeu. V roku 1938 do jednej z nich nazreli a podrobili ju chemickým testom. Na počudovanie vedcov, mäso bolo v perfektnom stave a malo všetky nutričné hodnoty. Konzervu ponúkli mačke, ktorá si na storočnom mäse maximálne pochutila.
Dnes v potravinách pri konzervácii výrobcovia používajú okrem pôvodnej soli a cukru aj niečo iné – éčka. Niektoré sú úplne v poriadku, iné sú nezdravé. Ktoré éčka sú škodlivé?
Mäsovýroba Štefan Knižka a poctivé údeniny
Vrámci cestovania po Slovensku som sa zastavil v spomínanej mäsovýrobe Štefan Knižka v Hranovnici, iba 9 kilometrov od Popradu. Svoje tradičné postupy spracovania mäsa a výroby údenín, dodržiavajú už od roku 1929, kedy túto mäsovýrobu založil sám Štefan Knižka. Všetky výrobky obsahujú 100% podiel mäsa a čo je dôležité, sú údené na dyme z bukového dreva.
Stretol som sa s pánom Rastislavom Neupauerom, ktorý je jedným z dvoch vnukov Štefana Knižku a povedal mi toto:
„Po rokoch, keď sme boli zavalení produkciou lacnejšou a menej kvalitnou, sa ľudia vracajú späť k tomu, čo tu bolo pred tým. Nazývame to zdravé, poctivé, bio, ale je to tá istá výroba, ktorá sa tu robila pred pádom komunizmu. To znamená bežné, štandardné, tradičné a poctivé výrobky.“ Rastislav Neupauer
Knižkovci (ak ich tak môžem nazvať) používajú pri výrobe iba 100% mäso, prírodné koreniny, cesnak a dym z bukového dreva. Napríklad, rozdiel medzi ich slaninou a slaninou, ktorá je priemyselne vyrobená, je celkom podstatný. Kým Knižka slaninu údi tradičným spôsobom, priemyselne vyrábaná slanina sa namáča do roztokov, čím sa vyúdi lacnejšie a rýchlejšie.
TIP: Ochutnaj aj Knižkov hot dog. Ide o domácu klobásu, cigáro, v zapečenej bagete s horčicou. Majú dve varianty, štipľavú a menej štipľavú.
Ako spoznať pokazené mäso?
Výraz „čerstvé mäso“ si výrobcovia často vysvetľujú po svojom. Niekedy to znamená čerstvo zabalené, inokedy čerstvo vyložené zo skladu, či čerstvo rozmrazené. Pre mňa ale tento pojem znamená mäso, ktoré nebolo zabité pred dvoma týždňami. Slovenské mäso je označované skratkou SK. Spoznať pokazené mäso nebýva problém, no niekedy si sám nie som istý na 100%. Ako spoznať pokazené mäso? Hlavne čuchom.
Ktoré éčka v potravinách a v mäse sú škodlivé?
Nižšie prikladám zoznam najnebezpečnejších éčok, ktoré sú pre ľudské telo škodlivé. Pri písaní tohto článku sa iba zamýšľam – vieme, že sú škodlivé, prečo ich teda dávame do potravín a prečo je to dovolené? Mojim problémom bolo to, že som vždy vedel, že existujú zlé a dobré, no nevedel som, ktoré to sú. Až dokým som si to nenaštudoval poriadne. Toto sú škodlivé éčka v potravinách:
Škodlivé éčka v potravinách
- E110 – spôsobuje alergie a používa sa na vytvorenie hnedej farby a má rakovinotvorné účinky. V USA je E110 zakázaný, no u nás sa používa na dofarbovanie nápojov a výrobkov z mlieka.
- E132 – používa sa v pudingoch, žuvačkách a v mnohých sladkostiach. Spôsobuje vysoký krvný tlak a vyrážky. Hovorí sa mu aj Indigokarmín.
- E133 – u detí spôsobuje hyperaktivitu a nájdeme ho najmä v džúsoch, zmrzlinách a sladkostiach, keďže ide o farbivo.
- E210 – kyselina benzoová sa používa ako konzervačná látka, ktorá tiež funguje proti plesni. Často je v kečupoch, no môže spôsobiť anafylaktický šok. Väčšina ľudí ju znáša v pohode a v USA je považovaná za bezpečnú. Ide o menej škodlivé éčko.
- E250 – dusitan sodný je stabilizátor a nachádza sa hlave v mäse a v mäsových konzervách a údeninách. Má rakovinotvorné účinky a spôsobuje bolesti hlavy. Ide o škodlivé éčko.
- E320 – proti plesni, no nájdeme ho v majonézach, margarínoch, tukoch, olejoch a v pečive. Má rakovinotvorné účinky a v Japonsku je zakázaný.
- E621 – glutaman sodný je jedným z najpoužívanejších éčok a zvýrazňuje chuť. Nájdeme ho hlavne v instantných veciach a vegete, no vo veľkom sa používa v ázijskej kuchyni. Spôsobuje vyrážky a kožné problémy.
- E952 – je éčko, ktoré spôsobuje rakovinu močového mechúra. V USA je zakázaný, no u nás funguje ako umelé sladidlo.
- E951 – známy ako aspartam je náhrada cukru a používa sa v horčici, majonéze či v bežnom sladené. Spôsobuje vyrážky a poruchy chovania.
Potraviny plné éčok spoznáš podľa toho, že sú lacné, majú neprirodzenú farbu a dlhý dátum spotreby. Ja veľmi rád jedávam šunky a pri pozeraní na obal som vždy kontroloval množstvo soli. Šunky bývajú často veľmi presolené a vedel som, že ak má daný produkt na 100g viac ako 1,5g soli, nebude mi chutiť, lebo bude extrémne slaný. Aj keď rozumiem tomu, že soľ je prirodzený konzervant. Na éčka som sa nikdy nepozeral, no od dnes začnem.
Ako spoznať kvalitné a čerstvé bravčové mäso
Kvalitné a čerstvé bravčové mäso patrí medzi najzdravšie druhy mias, ktoré si môžeme kúpiť. Ako ale spoznať, či je výrobok čerstvý? Farba čerstvého bravčového mäsa musí byť jasne ružová, povrch prirodzene vlhký, no nikdy nie mazľavý, voňa prirodzená, no nie veľmi intenzívna a konzistencia na dotyk pružná. Ak má bravčové mäso rôzne farby (do hneda až zelena), voní sladko a povrch je slizký, ide o pokazené bravčové mäso.
Ako spoznať kvalitné a čerstvé hovädzie mäso
Osobne mám radšej hovädzie mäso, aj keď sa vraví, že nieje až tak zdravé. Prečo? Zabitá krava je podstatne staršia, ako zabité prasa a hovädzie mäso je preto pri konzumácii staršie tiež. Nikdy však neodolám hovädziemu burgru, steaku či tatárskemu bifteku. Ako je to ale kvalitou?
Kvalitné a čerstvé hovädzie mäso je sýtočervené a má výraznú vôňu, no štruktúra svalov je stále viditeľná. Pokazené hovädzie mäso má často zelenkastý povrch, kyslastú až vajcovitú vôňu a jeho konzistencia je mäkká, až blatistá.
Ako spoznať kvalitné a čerstvé kuracie mäso
Kuracie mäso jem najčastejšie zo všetkých spomenutých. Zo všetkých spomenutých je aj najviac kontroverzné, čo sa týka pridávania antibiotík, steroidov a hormónov, aby rástlo rýchlejšie a mäso bolo väčšie. Pri kúpe kuracieho mäsa je kľúčové sledovať etiketu. Väčšina z nich je z Poľska a Maďarska, no nájdete aj mrazené kurence z Brazílie. What?!
Na stránke iZdravie.sk som sa dočítal, že ak je na obale mäsa uvedený iba distribútor a nie priamo výrobca, často je to znak nekvalitného mäsa. Čerstvé kura vyzerá zdravo, je rúžové a koža je bez peria.
PS: Jediným spôsobom, ako zachrániť poctivé a kvalitné potraviny vyrobené na Slovensku, je ich kupovať. Výrobky z mäsovýroby Štefan Knižka sú na predaj v regáloch potravín Kraj.
