Ako sa vyrába bryndza? Na svete sú dva typy ľudí. Tí, čo bryndzu ľúbia a tí, ktorí ju nemôžu dať do úst. Ja, ako pravý Slovák, bryndzu milujem a viem ju jesť na raňajky, obed aj večeru. Avšak, viete, ako sa vyrába bryndza? Aby som to zistil, cestoval som až na Oravu.
Nemáte čas čítať? Vypočujte si článok ako podcast:
Ako sa vyrába bryndza poctivým spôsobom?
V rámci môjho cestovania po Slovensku s potravinami Kraj, kde nehľadám pamiatky, ale našich lokálnych výrobcov, som navštívil malú obec Pokryváč, kde je ovčia farma. Každý mesiac jeden výrobca. Články a videá zo všetkých ciest nájdete v podkategórii Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy. V tomto článku si prejdeme to, ako sa vyrába bryndza, čo obsahuje, či je zdravá, či môže byť aj bryndza bez laktózy, či je vhodná pre tehotné ženy, pri kojení a aj to, koľko má kalórií.
FAKT: Ja som si myslel celý život, že bryndza je čisto slovenská záležitosť, no tradície výroby bryndze siahajú do veľkej časti Východnej Európy. Nájdeme ju v Rumunsku, Poľsku, no aj na Ukrajine a v Bulharsku.
Ako sa vyrába bryndza a prečo je májová najlepšia?
Bryndza je slaný ovčí syr a čím má intenzívnejšiu chuť a vôňu, znamená to, že o to kvalitnejšiu pašu mala ovečka (paša je to, kde sa ovca pasie). Preto je najlepšia májová bryndza, keďže v máji všetko začína kvitnúť a rašiť. V roku 2008 bola bryndza registrovaná ako chránené zemepisné označenie. To znamená, že iba syr, ktorý sa vyrobý v našich lokalitách, sa môže volať bryndza – podobne, ako je to s parma šunkou či Proseccom v Taliansku. Na Slovensku máme istý Potravinový kódex, ktorý tvrdí, že aby brydnza bryndzou bola, musí obsahovať v sušine minimum päťdesiat percent ovčieho syra (1).
Ako sa vyrába bryndza? Zo sladkého ovčieho mlieka, ktoré sa zasyrí buď pomocou prírodných alebo chemických syridiel. Celé sa to nechá preschnúť, čím vznikne ovčí syr, ktorý sa následne spracováva v bryndziarniach. Tam sa triedi, umýva a nechá zrieť pri teplote okolo dvadsať stupňov. Neskôr sa odstráni kôra, syr sa vyžmýka, podrví a posolí. Hotová a čerstvá bryndza je na svete.
Pasterizovaná a nepasterizovaná bryndza – aký je medzi nimi rozdiel?
Pre tých, čo nevedia čo je pasterizácia, ide o tepelné upravovanie a sterilizácia nápojov. Vykonáva sa krátkym zvýšením teploty, kedy sa nápoj sterilizuje. Pasterizácia sa vykonáva najmä v prípade mliečnych výrobkov, kde sa takto odstraňujú baktérie, ktoré môžu byť pre trávenie nebezpečné. Pasterizácia je ale potrebná, znižuje sa tým riziko ochorenia, salmonelózy a podobne. Pasterizuje sa, napríklad, aj pivo či džúsy. Pasterizácia zničí škodlivé baktérie, no aj tie prospešné.
Probiotiká v bryndzi
Rozdiel medzi pasterizovanou a nepasterizovanou bryndzou je jasný. Tá nepasterizovaná neprešla tepelnou úpravou pred konzumáciou. Keď som si na internete vyhľadával informácie o tom, čo je lepšie jesť pasterizované alebo nepasterizované potraviny, našiel som úplne protichodné názory. Osobne sa ale prikláňam k pasterizácii. Na druhej strane, nepasterizovaná bryndza obsahuje množstvo probiotík, ktoré sa pasterizáciou znehodnotia. Ak vám teda chutí bryndza kvôli chuti, kupujte si pasterizovanú. Ak ju jete kvôli probiotikám, ktoré podporujú trávenie, dajte si nepasterizovanú. Je to ale s rizikom, že môže obsahovať baktérie salmonely.
Bryndza v tehotenstve a baktérie
Vo všeobecnosti sa tehotným ženám neodporúča jesť bryndzu. Je to taká polopravda a platí to iba pre nepasterizovanú bryndzu. Tú kúpite v rôznych salašoch a stánkoch v rôznych mestách po Slovensku. Bryndza v obchodoch a potravinách býva takmer vždy pasterizovaná. Je to z toho istého dôvodu, ktorý som spomínal vyššie – baktérie v nepasterizovanej bryndzi. Tie môžu skomplikovať tehotenstvo.
Loading ...Aký je v bryndzi obsah laktózy a dá sa vyrobiť aj bezlaktózová bryndza?
Laktóza v bryndzi je zastúpená minimálne a vhodná pre ľudí, ktorí majú intoleranciu na laktózu. Laktóza sa v bryndzi spotrebuje počas jej zrenia, pri fermentácii, a premení na kyselinu (2). Každá bryndza je (takmer) bezlaktózová. Pri fermentácii sa odstráni veľká časť laktózy, no nie úplne všetka. Obsah laktózy v bryndzi je preto úplne minimálny a je vhodná pre ľudí, ktorí trpia intoleranciami.
Energetická hodnota bryndze
Sto gramov bryndze obsahuje 21 gramov proteínu, iba 2 gramy sacharidov, 25 gramov tuku a 317 kcal. Bryndza teda patrí medzi syry s vysokým obsahom bielkovín, no aj tukov (4).
TIP: Ak chcete ochutnať výrobky z Ovčej farmy v Pokryváči, nájdete ich v regáloch potravín Kraj. Celú moju tohtoročnú cestu po Slovensku, kde navštevujem našich lokálnych výrobcov, sledujte na stránke potravín Kraj.
ZDROJE:
(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza
