Para mí, la mejor bryndza, un queso de oveja cremoso y salado, es la de mayo. En una granja de ovejas de Pokryváč, en la región de Orava, vi cómo se hace la de verdad. Cuando la compres, fíjate en si está pasteurizada o no, porque hay diferencia. Y ten en cuenta que tiene mucha proteína, pero también mucha grasa.
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Escribí este artículo en 2019. Desde entonces pueden haber cambiado los precios, los horarios de apertura y las conexiones de transporte, así que compruébalos antes de viajar.
¿Cómo se elabora la bryndza? En el mundo hay dos tipos de personas: las que se mueren por la bryndza y las que no la pueden ni ver. Yo, como buen eslovaco, la adoro y me la puedo comer en el desayuno, en la comida y en la cena. Pero ¿sabes cómo se elabora la bryndza? Para averiguarlo, me fui hasta Orava.
¿Cómo se elabora la bryndza de forma tradicional?
En mis viajes por Eslovaquia con la cadena de alimentación Kraj no busco monumentos, sino a nuestros productores locales. En uno de ellos llegué a Pokryváč, un pueblo pequeño con una granja de ovejas. Un productor cada mes. Todos los artículos y vídeos de estos viajes los tienes en la sección Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy. En este artículo te cuento cómo se elabora la bryndza, qué contiene, si es sana, si existe bryndza sin lactosa, si es apta durante el embarazo y la lactancia, y cuántas calorías tiene.
DATO CURIOSO: Toda la vida creí que la bryndza era algo exclusivamente eslovaco, pero la tradición de elaborarla abarca buena parte del este de Europa. Hay bryndza en Rumanía y Polonia, pero también en Ucrania y Bulgaria.
¿Cómo se elabora la bryndza y por qué la de mayo es la mejor?
La bryndza es un queso de oveja salado, y cuanto más intensos son su sabor y su olor, mejores pastos ha tenido la oveja. Por eso la mejor bryndza es la de mayo: en mayo todo empieza a florecer y a brotar. En 2008 la bryndza se registró como indicación geográfica protegida. Eso significa que solo el queso que se elabora aquí, en Eslovaquia, puede llamarse Slovenská bryndza (bryndza eslovaca). Pasa lo mismo en Italia con el jamón de Parma o el prosecco. Además, en Eslovaquia tenemos un Código Alimentario que dice que, para que la bryndza sea bryndza, debe contener como mínimo un 50 % de queso de oveja en la materia seca (1).
¿Cómo se elabora la bryndza? Con leche fresca de oveja, que se cuaja con cuajo natural o químico. Se deja secar y así sale el queso de oveja, que después se lleva a las queserías de bryndza. Allí se clasifica, se lava y se deja madurar a unos 20 °C. Más tarde se le quita la corteza, se escurre, se desmenuza y se sala. Y ya está: bryndza fresca, recién hecha.
Bryndza pasteurizada y no pasteurizada: ¿qué diferencia hay?
Para quien no sepa qué es la pasteurización: es el tratamiento térmico y la esterilización de bebidas. Consiste en subir la temperatura durante poco tiempo, y así la bebida se esteriliza. La pasteurización se usa sobre todo con los productos lácteos, para eliminar bacterias que pueden ser peligrosas para la digestión. Y sí, es necesaria, porque reduce el riesgo de enfermedades como la salmonelosis. También se pasteurizan, por ejemplo, la cerveza o los zumos. Eso sí, la pasteurización acaba con las bacterias dañinas, pero también con las beneficiosas.
Probióticos en la bryndza
La diferencia entre la bryndza pasteurizada y la no pasteurizada está clara: la no pasteurizada no ha pasado por ningún tratamiento térmico antes de llegar a la mesa. Cuando busqué en internet si es mejor comer alimentos pasteurizados o no pasteurizados, encontré opiniones totalmente opuestas. Yo, personalmente, me inclino por la pasteurización. Por otro lado, la bryndza no pasteurizada tiene un montón de probióticos, que con la pasteurización se pierden. Así que, si te gusta la bryndza por su sabor, cómprala pasteurizada. Si la comes por los probióticos, que ayudan a la digestión, elige la no pasteurizada. Pero corres el riesgo de que tenga bacterias dañinas, como la listeria.
Bryndza en el embarazo: el riesgo de las bacterias
En general, a las embarazadas se les desaconseja comer bryndza. Es una verdad a medias, porque solo vale para la bryndza no pasteurizada. Esa se vende en los salaš, granjas de pastores que elaboran su propio queso, y en puestos de distintas ciudades eslovacas. La bryndza de las tiendas y los supermercados es casi siempre pasteurizada. El motivo es el mismo que te contaba antes: las bacterias de la bryndza no pasteurizada. Sobre todo la listeria, que puede complicar el embarazo.
¿Cuánta lactosa tiene la bryndza y existe bryndza sin lactosa?
La lactosa de la bryndza está presente en cantidades mínimas, así que la pueden tomar las personas con intolerancia a la lactosa. Durante la maduración, en la fermentación, la lactosa se consume y se convierte en ácido (2). Toda bryndza es (casi) sin lactosa: la fermentación elimina gran parte de la lactosa, aunque no toda. Por eso el contenido de lactosa de la bryndza es mínimo y es apta para quienes tienen intolerancias.
Valor nutricional de la bryndza: calorías, proteínas y grasa
Cien gramos de bryndza contienen 21 g de proteína, solo 2 g de hidratos de carbono, 25 g de grasa y 317 kcal. Así que la bryndza está entre los quesos ricos en proteínas, pero también en grasas (4).
Lee también mi artículo en el que comparé huevos camperos eslovacos.
FUENTES:
(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza
Bloguero de viajes eslovaco que desde 2013 saca a los eslovacos de sus sillas de oficina. Autor del libro Influencer y fundador del blog Bez Mapy. «Bez Mapy» significa «sin mapa» en eslovaco.
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