Moim zdaniem najlepsza jest bryndza majowa, a jak się ją robi porządnie, widziałem na fermie owiec we wsi Pokryváč na Orawie. Przy zakupie sprawdź, czy jest pasteryzowana, czy nie, bo to spora różnica. Licz się też z tym, że ma dużo białka, ale i tłuszczu.
Spis treści2 rozdziałyUkryjPokaż
Ten artykuł napisałem w 2019 roku. Ceny, godziny otwarcia i połączenia mogły się od tego czasu zmienić, więc sprawdź je przed podróżą.
Jak powstaje bryndza? Na świecie są dwa rodzaje ludzi. Ci, którzy bryndzę kochają, i ci, którzy nie wezmą jej do ust. Ja, jako prawdziwy Słowak, bryndzę uwielbiam i mogę ją jeść na śniadanie, obiad i kolację. Ale czy wiesz, jak powstaje bryndza? Żeby się tego dowiedzieć, pojechałem aż na Orawę.
Jak się robi prawdziwą bryndzę?
W podróżach po Słowacji z siecią sklepów spożywczych Kraj nie szukam zabytków, tylko naszych lokalnych producentów. Tak trafiłem do małej wsi Pokryváč, gdzie działa ferma owiec. Co miesiąc jeden producent. Artykuły i filmy ze wszystkich podróży znajdziesz w cyklu Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy. W tym artykule sprawdzimy, jak powstaje bryndza, co zawiera, czy jest zdrowa, czy bryndza może być bez laktozy, czy nadaje się dla kobiet w ciąży i karmiących piersią, a także ile ma kalorii.
CIEKAWOSTKA: Całe życie myślałem, że bryndza to czysto słowacka specjalność, ale tradycja jej wyrobu obejmuje dużą część Europy Wschodniej. Znajdziesz ją w Rumunii, w Polsce, ale też na Ukrainie i w Bułgarii.
Jak powstaje bryndza i dlaczego najlepsza jest majowa?
Bryndza to słony ser owczy. Im ma intensywniejszy smak i zapach, tym lepsze pastwisko miała owca. Dlatego najlepsza jest bryndza majowa, bo w maju wszystko zaczyna kwitnąć i się zielenić. W 2008 roku bryndzę zarejestrowano jako chronione oznaczenie geograficzne. To znaczy, że tylko ser wyprodukowany u nas na Słowacji może się nazywać Slovenská bryndza, podobnie jak szynka parmeńska czy prosecco we Włoszech. Na Słowacji mamy też coś takiego jak Kodeks żywnościowy. Według niego, żeby bryndza była bryndzą, musi zawierać w suchej masie co najmniej 50% sera owczego (1).
Jak powstaje bryndza? Ze słodkiego owczego mleka, które ścina się podpuszczką naturalną albo chemiczną. Całość zostawia się do obeschnięcia i tak powstaje ser owczy. Ten trafia potem do wytwórni bryndzy, gdzie się go sortuje, myje i zostawia do dojrzewania w temperaturze około 20 stopni. Później zdejmuje się z niego skórkę, odciska go, rozdrabnia i soli. I tak rodzi się gotowa, świeża bryndza.
Bryndza pasteryzowana i niepasteryzowana: czym się różnią?
Dla tych, którzy nie wiedzą, czym jest pasteryzacja: to obróbka termiczna i sterylizacja napojów. Polega na krótkim podniesieniu temperatury, które sterylizuje napój. Pasteryzuje się przede wszystkim produkty mleczne, żeby usunąć z nich bakterie, które mogą być groźne dla układu pokarmowego. Pasteryzacja jest po prostu potrzebna, bo zmniejsza ryzyko chorób, takich jak salmonelloza. Pasteryzuje się też na przykład piwo czy soki. Pasteryzacja niszczy przy tym szkodliwe bakterie, ale i te pożyteczne.
Probiotyki w bryndzy
Różnica między bryndzą pasteryzowaną a niepasteryzowaną jest jasna. Niepasteryzowanej przed jedzeniem nie poddano obróbce termicznej. Kiedy szukałem w internecie, co lepiej jeść, pasteryzowane czy niepasteryzowane produkty, znalazłem zupełnie sprzeczne opinie. Osobiście skłaniam się ku pasteryzacji. Z drugiej strony niepasteryzowana bryndza zawiera mnóstwo probiotyków, które pasteryzacja niszczy. Jeśli więc jesz bryndzę dla smaku, kupuj pasteryzowaną. Jeśli jesz ją dla probiotyków, które wspierają trawienie, wybierz niepasteryzowaną. Trzeba się jednak liczyć z tym, że może zawierać szkodliwe bakterie, na przykład listerię.
Bryndza w ciąży i bakterie
Powszechnie uważa się, że kobiety w ciąży nie powinny jeść bryndzy. To półprawda, bo zalecenie dotyczy tylko bryndzy niepasteryzowanej. Kupisz ją w bacówkach i na straganach w różnych miastach na Słowacji. Bryndza ze sklepu jest prawie zawsze pasteryzowana. Powód jest ten sam, o którym pisałem wyżej: bakterie w niepasteryzowanej bryndzy. Chodzi głównie o listerię, która może powodować powikłania w ciąży.
Ile laktozy jest w bryndzy i czy można zrobić bryndzę bez laktozy?
Laktozy w bryndzy jest bardzo mało, więc ser nadaje się dla osób, które jej nie tolerują. Podczas dojrzewania bryndzy, w trakcie fermentacji, laktoza się zużywa i zamienia w kwas (2). Każda bryndza jest (prawie) bezlaktozowa. Fermentacja usuwa dużą część laktozy, ale nie całą. Zawartość laktozy w bryndzy jest więc minimalna i bryndzę mogą jeść także osoby z nietolerancjami pokarmowymi.
Wartość odżywcza bryndzy: kalorie, białko i tłuszcz
Sto gramów bryndzy zawiera 21 g białka, tylko 2 g węglowodanów, 25 g tłuszczu i 317 kcal. Bryndza należy więc do serów o wysokiej zawartości białka, ale też tłuszczu (4).
Przeczytaj też mój artykuł, w którym porównałem słowackie jajka z wolnego wybiegu.
ŹRÓDŁA:
(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza
Słowacki bloger podróżniczy, który od 2013 roku wyciąga Słowaków zza biurek. Autor książki Influencer i założyciel bloga Bez Mapy. „Bez Mapy” znaczy po słowacku to samo co po polsku: bez mapy.
Napisz o tym w komentarzu. Pomożesz też innym, którzy się tu wybierają.
