Comment se fabrique la bryndza en Slovaquie et tout ce qu’il faut savoir sur ce fromage

Pour moi, la meilleure bryndza, ce fromage de brebis salé à tartiner, est celle de mai. J’ai vu comment on la fabrique de façon artisanale à Pokryváč, dans un élevage de brebis de la région d’Orava. À l’achat, regardez si elle est pasteurisée ou non, car il y a une différence. Sachez enfin qu’elle est riche en protéines, mais aussi en graisses.

J’ai écrit cet article en 2019. Depuis, les prix, les horaires d’ouverture et les liaisons ont pu changer : vérifiez-les avant de partir.

Comment fabrique-t-on la bryndza ? Il existe deux sortes de gens : ceux qui adorent la bryndza et ceux qui n’en avaleraient pas une bouchée. Moi, en bon Slovaque, j’en raffole et j’en mangerais matin, midi et soir. Mais savez-vous comment on fabrique la bryndza ? Pour le savoir, je suis allé jusqu’en Orava.

Comment fabrique-t-on la bryndza dans les règles de l’art ?

Lors de mes voyages en Slovaquie avec la chaîne d’épiceries Kraj, je ne cherche pas les monuments, mais nos producteurs locaux. C’est ainsi que je suis arrivé à Pokryváč, un petit village qui a son élevage de brebis. Un producteur par mois. Vous trouverez les articles et les vidéos de tous ces voyages dans la rubrique Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy. Dans cet article, je vous explique comment on fabrique la bryndza, ce qu’elle contient, si elle est bonne pour la santé, s’il existe de la bryndza sans lactose, si elle convient pendant la grossesse et l’allaitement, et combien de calories elle apporte.

BON À SAVOIR : Toute ma vie, j’ai cru que la bryndza était une affaire purement slovaque. En réalité, on la fabrique traditionnellement dans une grande partie de l’Europe de l’Est. On en trouve en Roumanie et en Pologne, mais aussi en Ukraine et en Bulgarie.

Comment fabrique-t-on la bryndza et pourquoi celle de mai est-elle la meilleure ?

La bryndza est un fromage de brebis salé, et plus son goût et son odeur sont intenses, meilleur était le pâturage de la brebis. C’est pourquoi la meilleure bryndza est celle de mai : en mai, tout commence à fleurir et à bourgeonner. En 2008, la bryndza a obtenu une indication géographique protégée (IGP). Seul le fromage fabriqué chez nous, en Slovaquie, peut donc s’appeler Slovenská bryndza (bryndza slovaque), comme c’est le cas en Italie pour le jambon de Parme ou le prosecco. En Slovaquie, nous avons aussi un Codex alimentaire : pour mériter son nom, la bryndza doit contenir au moins 50 % de fromage de brebis dans sa matière sèche (1).

Comment fabrique-t-on la bryndza ? Avec du lait de brebis frais, qu’on fait cailler à la présure, naturelle ou chimique. On laisse sécher le tout, ce qui donne le fromage de brebis, qui part ensuite dans des fromageries spécialisées dans la bryndza. Là, on le trie, on le lave et on le laisse affiner à environ 20 °C. Puis on retire la croûte, on presse le fromage, on l’émiette et on le sale. Et voilà : la bryndza fraîche est prête.

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Bryndza pasteurisée ou non pasteurisée : quelle différence ?

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est la pasteurisation : c’est le traitement thermique et la stérilisation des boissons. On chauffe brièvement la boisson, ce qui la stérilise. La pasteurisation s’applique surtout aux produits laitiers, pour éliminer les bactéries qui peuvent être dangereuses pour la digestion. Et elle est nécessaire : elle réduit le risque de maladies comme la salmonellose. On pasteurise aussi, par exemple, la bière ou les jus de fruits. Seulement, elle détruit les bactéries nocives, mais aussi les bonnes.

Les probiotiques de la bryndza

La différence entre la bryndza pasteurisée et non pasteurisée est simple : la non pasteurisée n’a subi aucun traitement thermique avant d’arriver dans l’assiette. Quand j’ai cherché sur internet s’il valait mieux manger des aliments pasteurisés ou non pasteurisés, j’ai trouvé des avis complètement contradictoires. Personnellement, je penche pour la pasteurisation. En revanche, la bryndza non pasteurisée contient beaucoup de probiotiques, que la pasteurisation détruit. Si vous aimez la bryndza pour son goût, achetez-la pasteurisée. Si vous la mangez pour les probiotiques, qui favorisent la digestion, prenez-la non pasteurisée. Mais vous courez alors le risque qu’elle contienne des bactéries nocives, comme la listeria.

Bryndza, grossesse et bactéries

En général, on déconseille la bryndza aux femmes enceintes. C’est une demi-vérité, car cela ne vaut que pour la bryndza non pasteurisée. Celle-là, on l’achète dans les salaš, ces bergeries où l’on fait le fromage de brebis, et sur des stands, dans différentes villes de Slovaquie. La bryndza vendue dans les magasins et les supermarchés est presque toujours pasteurisée. La raison est celle que j’ai déjà évoquée : les bactéries de la bryndza non pasteurisée, surtout la listeria, qui peut compliquer une grossesse.

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Combien de lactose contient la bryndza, et peut-on la fabriquer sans lactose ?

Le lactose est présent en quantité minime dans la bryndza, qui convient donc aux personnes intolérantes au lactose. Pendant l’affinage, la fermentation consomme le lactose et le transforme en acide (2). Toute bryndza est (presque) sans lactose : la fermentation en élimine une grande partie, mais pas la totalité. La teneur en lactose de la bryndza est donc infime, et les personnes qui souffrent d’intolérances peuvent en manger.

Valeur nutritionnelle de la bryndza : calories, protéines et graisses

Cent grammes de bryndza contiennent 21 g de protéines, seulement 2 g de glucides, 25 g de lipides et 317 kcal. La bryndza fait donc partie des fromages riches en protéines, mais aussi en graisses (4).

Lisez aussi mon article dans lequel j’ai comparé des œufs slovaques de plein air.

SOURCES :

(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza