Podle mě je nejlepší květnová brynza. Poctivou výrobu jsem viděl na ovčí farmě v Pokryváči na Oravě. Při nákupu si všímejte, jestli je pasterovaná, nebo nepasterovaná, na tom totiž záleží. Počítejte také s tím, že má hodně bílkovin, ale i tuků.
Obsah článku2 kapitolySkrýtZobrazit
Tento článek jsem napsal v roce 2019. Ceny, otevírací doba a spoje se od té doby mohly změnit, proto si je před cestou ověřte.
Jak se vyrábí brynza? Na světě jsou dva typy lidí. Ti, kdo brynzu mají rádi, a ti, kdo ji nevezmou do úst. Já jako pravý Slovák brynzu miluji a dokážu ji jíst k snídani, k obědu i k večeři. Víte ale, jak se vyrábí brynza? Abych to zjistil, vydal jsem se až na Oravu.
Jak se vyrábí poctivá brynza?
Na svých cestách po Slovensku se sítí prodejen potravin Kraj nehledám památky, ale místní výrobce. Tak jsem se dostal do malé obce Pokryváč, kde mají ovčí farmu. Každý měsíc jeden výrobce. Články a videa ze všech cest najdete v rubrice Krížom Krajom s Milanom Bez Mapy. V tomto článku si projdeme, jak se vyrábí brynza, co obsahuje, zda je zdravá, jestli může být i bez laktózy, zda je vhodná pro těhotné a kojící ženy a také kolik má kalorií.
FAKT: Celý život jsem si myslel, že brynza je čistě slovenská záležitost, ale tradici má ve velké části východní Evropy. Najdete ji v Rumunsku, v Polsku, ale i na Ukrajině a v Bulharsku.
Jak se vyrábí brynza a proč je nejlepší ta květnová?
Brynza je slaný ovčí sýr. Čím intenzivnější má chuť a vůni, tím kvalitnější pastvu ovečka měla. Proto je nejlepší květnová brynza: v květnu všechno začíná kvést a rašit. V roce 2008 brynza získala chráněné zeměpisné označení. To znamená, že název Slovenská bryndza smí nést jen sýr vyrobený u nás na Slovensku, podobně jako je to s parmskou šunkou nebo proseccem v Itálii. Na Slovensku máme jakýsi Potravinový kodex. Podle něj musí brynza, aby byla brynzou, obsahovat v sušině nejméně 50 % ovčího sýra (1).
Jak se vyrábí brynza? Ze sladkého ovčího mléka, které se sýří přírodním nebo chemickým syřidlem. Celé se to nechá proschnout a vznikne ovčí sýr, který se pak zpracovává v brynzárnách. Tam se třídí, myje a nechává zrát při teplotě kolem 20 °C. Později se odstraní kůrka a sýr se vymačká, rozdrtí a osolí. Hotová čerstvá brynza je na světě.
Pasterovaná a nepasterovaná brynza: jaký je mezi nimi rozdíl?
Pro ty, kdo nevědí, co je pasterace: jde o tepelné ošetření a sterilizaci nápojů. Nápoj se krátce zahřeje na vyšší teplotu, a tím se sterilizuje. Pasterace se používá hlavně u mléčných výrobků, protože odstraňuje bakterie, které mohou být nebezpečné pro trávení. Pasterace je prostě potřebná: snižuje riziko onemocnění, třeba salmonelózy. Pasteruje se například i pivo nebo džusy. Pasterace zničí škodlivé bakterie, ale i ty prospěšné.
Probiotika v brynze
Rozdíl mezi pasterovanou a nepasterovanou brynzou je jasný. Nepasterovaná brynza před konzumací neprošla tepelnou úpravou. Když jsem na internetu hledal, co je lepší jíst, jestli pasterované, nebo nepasterované potraviny, našel jsem úplně protichůdné názory. Osobně se přikláním k pasteraci. Na druhou stranu nepasterovaná brynza obsahuje spoustu probiotik, která pasterace znehodnotí. Pokud tedy brynzu jíte kvůli chuti, kupujte pasterovanou. Pokud ji jíte kvůli probiotikům, která podporují trávení, dejte si nepasterovanou. Riskujete ale, že může obsahovat škodlivé bakterie, například listerie.
Brynza v těhotenství a bakterie
Obecně se těhotným ženám nedoporučuje jíst brynzu. Je to taková polopravda, protože to platí jen pro nepasterovanou brynzu. Tu koupíte na salaších a ve stáncích v různých městech na Slovensku. Brynza v obchodech bývá téměř vždy pasterovaná. Důvod je stejný, jaký jsem zmínil výše: bakterie v nepasterované brynze. Jde hlavně o listerie, které mohou těhotenství zkomplikovat.
Kolik laktózy je v brynze a dá se vyrobit i bezlaktózová brynza?
Laktózy je v brynze jen minimum, takže brynza je vhodná i pro lidi s intolerancí laktózy. Laktóza se v brynze spotřebuje během zrání, při fermentaci, a přemění se na kyselinu (2). Každá brynza je (téměř) bezlaktózová. Při fermentaci se odstraní velká část laktózy, ale ne úplně všechna. Obsah laktózy v brynze je proto opravdu minimální a brynzu mohou jíst i lidé s potravinovými intolerancemi.
Energetická hodnota brynzy: kalorie, bílkoviny a tuky
Sto gramů brynzy obsahuje 21 g bílkovin, jen 2 g sacharidů, 25 g tuku a 317 kcal. Brynza tedy patří mezi sýry s vysokým obsahem bílkovin, ale i tuků (4).
Přečtěte si i můj článek, ve kterém jsem porovnal slovenská vejce z volného chovu.
ZDROJE:
(1) https://sk.wikipedia.org/wiki/Bryndza
(2) https://www.aktuality.sk/diskusia/334092/biele-zlato-zo-slovenska-bryndza-je-klenot-zdravych-potravin/
(3) https://najmama.aktuality.sk/clanok/230698/tehotne-by-nemali-jest-plesnove-syry-ci-bryndzu-a-preco/
(4) https://www.kaloricketabulky.sk/bryndza
Slovenský cestovatelský bloger, který od roku 2013 vytahuje Slováky z kancelářských židlí. Autor knihy Influencer a zakladatel blogu Bez Mapy. „Bez Mapy“ znamená slovensky stejně jako česky: bez mapy.
Napište ji do komentáře. Pomůže i dalším, kteří se sem chystají.
